在植物油提炼过程中，主要会发生以下情况

1、营养成分流失

精炼工艺中的脱酸、脱色、脱臭等步骤会导致天然营养成分的损失。例如:

类胡萝卜素(如B-胡萝卜素)在脱色工艺中几乎完全损失;

黄酮类色素(如漆黄素、皮素)在脱酸和脱臭阶段显著减少;

维生素E、维生素D等脂溶性维生素在高温处理后被破坏。

2.物理化学结构变化

高温变性:精炼过程中通常需在250-270℃的高温下进行脱臭处理，可能导致不饱和脂肪酸发生异构化反应，降低其营养价值;

反式脂肪生成:部分油脂在氢化或脱臭阶段可能产生反式脂肪酸，增加心血管疾病风险;

氧化产物:多不饱和脂肪酸在光照和氧气作用下易氧化生成自由基和过氧化物，长期摄入可能损害健康。 

3.杂质去除与风味损失

脱色工艺使用活性白土等吸附剂去除色素时，会同时吸附磷脂和类物质，导致油脂色泽变浅但风味下降;

脱臭工艺通过真空加热去除异味物质的同时，也会挥发部分对人体有益的芳香族化合物和甾醇类物质。

4.其他物理变化

精炼后油脂的透明度和稳定性提升，但天然色泽和风味显著降低。